Les mélangeurs sont des outils essentiels à l’activité des boulangers – pâtissiers. Qu’il s’agisse d’un batteur ou d’un pétrin, qu’il soit à spirale ou à axe oblique, son bon fonctionnement est un point crucial pour la réalisation de vos recettes de boulangerie et pâtisserie. Alors, quand une panne survient, ce n’est jamais le bon moment, l’arrêt de la machine étant souvent synonyme d’arrêt de la production.
Toutefois, le suivi de quelques conseils peut vous permettre d’assurer la performance de votre équipement tout au long de son cycle de vie.
Conseil n°1 : Choisir l’équipement adapté à vos recettes
Batteur ou pétrin ? Quel type d’outil ? Quel volume de cuve ? Il s’agit là de quelques questions essentielles que vous devez vous poser avant d’acquérir un nouvel équipement. Ces éléments vont conditionner la bonne réussite de vos recettes mais également la durée de vie de votre équipement :
La capacité de la cuve
Elle doit être adaptée au volume de pâte que vous souhaitez pétrir chaque jour. Celle-ci est indiquée en litres. Certains fabricants l’indiquent également en kg de pâte, ce qui permet de pouvoir mieux visualiser la quantité de pâte et de produits que vous pourrez produire. Attention cependant, le volume est indiqué pour un taux d’hydratation moyen de 60%. Il est important de ne pas surcharger la cuve pour ne pas abîmer votre pétrin. Le dépassement des limites de capacité peut entraîner la disjonction de la machine ou trop solliciter l’outil ce qui peut causer la rupture de son moteur ou la casse de l’outil en lui-même. Pour vous guider dans votre choix, nos experts élaborent des tableaux indicatifs avec les différents types d’applications et la quantité de mélange maximum recommandée par type de pâte.
La puissance du moteur
Selon le type de pâte, vous allez avoir besoin de plus de puissance pour pétrir. C’est souvent le cas des pâtes à pain, plus denses et compactes. Pour les pâtes plus liquides, une puissance plus faible sera suffisante pour obtenir un mélange homogène. Les ingrédients que vous utiliserez – comme le type de farine par exemple – influeront également sur la force de la pâte, tout comme son hydratation. Si la puissance du moteur n’est pas suffisante pour pétrir la pâte, le moteur risque de caler. Un moteur sur variateur va essayer de réguler la puissance et risque de s’affaisser ou d’être entraîné par la pâte.
Le choix des outils
Veillez à choisir le bon outil au risque de trop échauffer la pâte ou de trop solliciter votre équipement. Le risque n°1 étant plutôt au niveau process : si vous choisissez un outil non adapté, le réseau gluténique de la pâte peut se casser et vous ne parviendrez pas à réaliser le mélange souhaité. À terme, le second risque est la casse de l’outil. La spirale ou l’axe oblique sont à privilégier pour les pâtes à pain. Le fouet permet une bonne aération et s’utilise plutôt pour des émulsions comme des blancs en neige ou de la chantilly. Quant à la palette, elle s’utilise principalement pour des mélanges liquides comme les pâtes à muffin ou la pâte à crêpe.
L’installation du mélangeur dans votre laboratoire
Prenez bien en compte l’espace disponible et l’endroit où vous souhaitez installer votre équipement. Cela influera sur l’ergonomie et le confort de travail de vos employés et la fluidité lors des différentes opérations, par exemple le passage d’une cuve du poste de mélange au repos. Le réglage de l’équipement au sol est également très important. Si la machine n’est pas à niveau sur un sol plat, il y a un risque d’usure de la cuve lié au frottement. C’est notamment le cas pour les modèles à cuves sortantes.
Conseil n°2 : Bien utiliser sa machine au quotidien
Les batteurs et mélangeurs sont des équipements polyvalents, permettant de réaliser des recettes variées : pains, viennoiseries, crèmes, génoises… Un même équipement est désormais capable de réaliser un très large panel de recettes.
L’ajustement des paramètres de mélange
Cependant, il est primordial de prendre en compte un certain nombre de paramètres lors du changement de recettes. Il est important d’ajuster la vitesse et le temps de mélange, même si l’outil reste le même entre deux recettes différentes.
Les moteurs équipés d’un variateur offrent la possibilité d’ajuster très précisément la vitesse. Cela donne une grande flexibilité à votre production mais requiert une bonne maîtrise du process. Une vitesse variable permet par exemple de réaliser un pré-mélange en douceur. Vous pouvez aussi ajuster la vitesse pour incorporer un ingrédient en cours de mélange.
Gardez à l’esprit que choisir une vitesse trop élevée pour votre préparation peut entraîner une surchauffe du moteur. Cela peut endommager les enroulements et mener à une casse du moteur. À terme, cela contribue à user votre équipement prématurément. À l’inverse, une vitesse trop faible ne vous permettra pas d’obtenir un mélange homogène.
Une autre manière de garantir un paramétrage optimal de la machine lors du changement de recette est d’utiliser le mode de programmation de recettes. La plupart des mélangeurs VMI sont désormais équipés d’un écran tactile qui permet une programmation de recettes intuitive. L’enregistrement des paramètres permet de garantir la régularité du mélange pour une qualité inchangée et ne nécessite pas de connaître sur le bout des doigts les paramètres process de chaque recette. C’est notamment très pratique lorsque plusieurs personnes sont amenées à manipuler la machine.
Vous pouvez également vous laisser guider par nos fiches recettes. Elles vous aideront à trouver les paramètres de mélange optimal, selon la recette à réaliser et l’équipement.
Les manipulations de l’équipement
Enfin, lors de votre usage quotidien, plusieurs actions peuvent venir endommager votre équipement. Une des plus courantes est la pose d’objets, comme des sacs de farine, sur le capot de tête des pétrins. Il s’agit en effet d’une habitude à proscrire. Les capots ne sont pas conçus pour supporter de telles charges ce qui peut mener à leur casse.
Nous conseillons également d’être vigilant lors de la manipulation des outils, notamment lors du changement d’outil. Il faut par exemple éviter de taper le fouet sur la cuve pour évacuer le produit au risque de le déformer ou de le casser.
Conseil n°3 : Ne pas négliger l’hygiène de son équipement
Vous le savez sûrement déjà, l’application des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité est essentielle afin de limiter tout risque sanitaire pour vos salariés mais également pour vos clients.
Il convient également d’être vigilant lors de l’achat de son équipement. Tous les mélangeurs sur le marché ne se valent pas en termes d’hygiène et de facilité de nettoyage. Une bonne hygiène permettra d’assurer la qualité de vos productions mais également de conserver votre pétrin en bon état de fonctionnement.
Voici quelques éléments à vérifier lors de votre achat :
Les matériaux utilisés
Pour améliorer l’hygiène et faciliter le nettoyage des équipements, les matériaux choisis lors de la conception sont primordiaux. L’inox par exemple est adapté au contact alimentaire et est très résistant, notamment à la corrosion. Il est utilisé pour la fabrication de nos cuves et de nos outils.
Protection contre les projections et émissions de farine
La présence d’un capot sur la cuve permet d’éviter que la zone de travail se salisse pendant la production. Privilégiez un capot amovible pour faciliter son nettoyage. Le capot protège également vos équipes des émissions de farine, cause principale de l’asthme du boulanger. La farine peut également être la cause de plusieurs dysfonctionnements, notamment si elle pénètre à l’intérieur de la tête de votre équipement. Par exemple, un défaut communication peut être causé par la présence de farine sur le variateur.
La conception
Choisir des équipements avec des formes optimisées, limitant les zones de rétention et privilégiant les surfaces les plus lisses possibles sans aspérités ni vis apparentes. L’objectif étant d’éviter les recoins ou rebords où pourrait se loger de la pâte, qui risquerait par la suite de contaminer le produit final. Cela évite également l’encrassement de la machine dû à des dépôts de produit mal ou non nettoyés.
Le nettoyage
Vous pouvez vérifier auprès du fabricant si l’équipement est nettoyable au jet d’eau, c’est souvent le cas des équipements tout inox. Veillez à ne pas asperger d’eau les éléments électriques et à vous concentrer uniquement sur la zone de travail. La présence d’un bouchon de vidange arrasant sur la cuve facilite grandement le nettoyage, notamment pour des capacités élevées. Vous pouvez ainsi vidanger l’eau de lavage et rincer la cuve sans avoir à la retourner, ce qui permet de ne pas l’abimer.
Conseil n°4 : Une maintenance régulière comme gage de pérennité
Nous recommandons aux boulangers d’effectuer une vérification visuelle des pièces d’usures et un nettoyage quotidien ou entre chaque cycle de production. Le nettoyage doit se faire avec précaution afin de ne pas endommager des composants, principalement les éléments électriques.
Pour vous guider dans vos opérations de maintenance régulières, nous proposons des fiches de maintenance adaptées à chaque machine. Elles définissent précisément les gestes à effectuer, le matériel et le temps nécessaire. Pour certains équipements, nous les accompagnons de tutoriels vidéo qui permettent une meilleure visualisation des opérations à effectuer. Ces guides peuvent concerner des vérifications mécaniques, électriques, hydrauliques ou pneumatiques.
Enfin, une visite annuelle d’un technicien est fortement recommandée. C’est l’occasion pour lui de remplacer les pièces sujettes à l’usure. Il réalise aussi des opérations de maintenance préventives afin de prévenir de futures défaillances. En parallèle, il peut également vous conseiller sur l’utilisation de votre machine afin de garantir son fonctionnement optimal.
En suivant ces quelques principes, votre équipement de boulangerie pourra vous accompagner de nombreuses années en conservant son efficacité et un haut niveau de performance. Il sera l’allié parfait pour toutes vos recettes.
VMI propose une offre de services et d’accompagnement pour vous conseiller dans l’utilisation et la maintenance de votre mélangeur. N’hésitez pas à nous contacter pour être conseillé.