Le pétrissage est un élément essentiel pour fabriquer un pain de qualité, une étape à ne pas négliger. Comment réussir son pétrissage ? Nos experts du mélange vous transmettent les clés pour réussir cette étape incontournable dans la fabrication de pâtes boulangères.
Les ingrédients essentiels pour fabriquer une pâte
N°1 : la farine, ingrédient de base
La farine est constituée, entre autres, de deux composants essentiels qui sont l’amidon et le gluten. L’amidon est l’élément principal avec une part de 60 à 72 %. Le gluten augmente le volume en absorbant l’eau. Il procure élasticité, ténacité, cohésion, étanchéité et pouvoir de rétention gazeuse à la pâte.
Il existe une grande variété de farine, dont voici les plus communément utilisées :
- Farine de gruau : elle provient de blés exotiques. Son taux d’extraction est assez faible et elle contient une plus grande quantité de gluten. La qualité et la quantité de gluten détermine la force de la farine. Une farine de force est conseillée pour la fabrication de pains, pour donner élasticité et effet gonflant. Cependant, la farine de gruau procure des excès de force à la pâte. C’est pourquoi elle est généralement mélangée à de la farine ordinaire.
- Farine complète : elle contient tous les éléments du grain de blé.
- Farine de seigle : après le blé, c’est la farine la plus utilisée. La différence entre ces deux farines est les protéines qui en sont issues. En effet, lorsque la farine de seigle est hydratée, elle ne forme pas de gluten, contrairement aux protéines de la farine de blé. De ce fait, elle est souvent mélangée avec une autre farine plus riche en gluten.
- Farines sans gluten : elles sont de plus en plus tendances. Cependant, elles ne s’utilisent pas de la même façon que les farines dites plus classiques. Elles possèdent des textures, des propriétés et des goûts bien différents. C’est pourquoi il est judicieux de les assembler entre elles afin de trouver le goût idéal qui correspondra à vos recettes.
N°2 : l’eau
L’eau est un élément essentiel à la fabrication d’une pâte à pain. En effet, elle représente entre 55 et 80 % de la recette. Son rôle est de permettre l’obtention de la texture souhaitée et également de créer un environnement favorable à l’action de la levure ou encore du levain. Afin d’obtenir une pâte à 25°C, il est idéal que l’eau soit à température ambiante, comme la farine et la cuve dans laquelle sera réalisé le mélange.
N°3 : les ferments
Il existe deux ferments : la levure et le levain. Ils sont indispensables dans une pâte à pain, puisqu’ils permettent la levée de celle-ci. Ils sont également fragiles. Effectivement, ce sont des organismes vivants craignant les températures extrêmes et le contact avec de trop fortes concentrations de sucre ou de sel.
- La levure de boulanger
La levure est un autre ingrédient important pour une pâte, elle se nourrit de sucre. Elle est apte à transformer les sucres naturellement présents dans la farine en dioxyde de carbone et alcool. Ceci se nomme la « fermentation alcoolique ». Grâce à sa production de dioxyde de carbone, elle assure la levée de la pâte et ainsi la légèreté et l’alvéolage du produit fini. De plus, grâce à la production d’alcool, elle contribue à la formation des arômes du pain.
- Le levain
Les micro-organismes du levain se multiplient afin de faire travailler la pâte par le biais de la fermentation naturelle. Ce ferment possède un goût plus prononcé que la levure et permet l’élaboration d’un pain plus digeste et plus sain. En effet, une partie des bactéries présentes dans le levain se nourrissent de l’amidon de la farine, ce qui facilite son assimilation dans l’organisme.
N°4 : le sel
Le sel améliore les qualités plastiques de la pâte, en renforçant sa ténacité, son élasticité et sa maniabilité.
Que se cache-t-il derrière le terme « pétrissage » ?
La phase de pétrissage réalisée dans un système de mélange se compose en deux étapes distinctes que sont le frasage et l’étirage, que l’on nomme également soufflage. Afin d’obtenir une pâte structurée, lisse et homogène, il est important que le bras du pétrin effectue un mouvement régulier dans la cuve, rythmé par une succession de pression, d’étirements et de cisaillements.
L’objectif du pétrissage est de faire absorber le maximum d’eau au gluten afin de lui faire prendre davantage de volume puis de former une pâte… À noter qu’il y a environ 72 % d’amidon dans la farine, absorbant 1/3 de son poids en eau. Le gluten représente 12 % de la farine et absorbe 2 à 3 fois son poids en eau. L’amidon retient toute l’eau que sa capacité d’absorption lui permet, alors que le gluten intègre la quantité d’eau restante.
La quantité d’eau absorbée pour le gluten détermine la fermeté de la pâte. En effet, moins le gluten assimile d’eau, plus il est compact et la pâte ferme. À l’inverse, plus le gluten absorbe d’eau, plus il est extensible et la pâte douce.
Le frasage, la première étape du pétrissage
Le frasage consiste à incorporer tous les ingrédients composant la pâte. Il est idéalement réalisé par un équipement de mélange adapté à la fabrication de pâte à pain.
Ce process de mélange des ingrédients doit s’effectuer à une vitesse lente, avec un pétrin boulanger ou un mélangeur, pendant quelques minutes. Cette action permet principalement l’absorption de l’eau par l’amidon et le gluten contenus dans la farine sélectionnée pour la recette.
Lors de cette étape, le gluten associé à l’eau va gonfler et devenir collant afin de former un réseau glutineux, une structure maillée. Les protéines ainsi conçues vont enrober les grains d’amidons.
Au cours de cette phase, vous pouvez ajouter soit de l’eau (action de bassinage), soit de la farine (action de contre-frasage). Cela vous permet d’obtenir la consistance finale que vous souhaitez pour votre pâte.
L’étirage, la deuxième étape du pétrissage
Cette étape est également connue sous le nom de soufflage. Elle s’effectue à une vitesse plus soutenue que la phase de frasage. La durée de l’étirage varie en fonction de votre équipement de pétrissage (forme de l’outil, puissance…). Des temps moyens sont de 3 à 5 minutes pour un pétrin à double spirale, 5 à 8 minutes pour un pétrin à spirale, ou encore de 6 à 10 minutes pour un pétrin à axe oblique.
Lors du soufflage, le gluten est étiré afin de s’assouplir, plus ou moins selon sa qualité. L’air pénètre la pâte en grande quantité grâce au positionnement de l’outil. Les bulles d’air s’incorporent tout particulièrement dans la matière grasse de la farine. Ce process est crucial et permet l’oxygénation de la pâte. A savoir que l’air constitue 20 % du volume de la pâte finale. En fin d’étirage, la pâte doit présenter une structure homogène et continue. Le boulanger prélève un échantillon de pâte dans la cuve afin de l’étirer manuellement et vérifier sa souplesse et son élasticité.
Comment savoir que le pétrissage est terminé ?
La durée du pétrissage varie selon la méthode de travail du boulanger, l’équipement, la quantité de pâte dans le pétrin professionnel, ainsi que les caractéristiques de la farine choisie. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte n’adhère plus du tout à la paroi de la cuve, qu’elle est élastique et extensible et que sa surface est sèche.
Comment peut-on définir une « bonne » pâte ?
Une pâte réussie ne doit pas être collante. Elle doit être souple, avoir une bonne tenue et avoir du « corps ». Cette dernière exigence signifie que la pâte, lorsqu’elle est étirée, doit présenter une réaction élastique et nerveuse. Elle doit être très maniable mais présente une légère résistance lors de la manipulation.
Quels sont les pièges à éviter pendant le pétrissage ?
Il existe quatre profils types de pâte de boulangerie à éviter :
- Pâte qui relâche : elle pousse plat, sa surface est suintante, elle rend l’eau et est souvent collante. Les pains sont plats et non grignés en sortie de four.
- Pâte grasse : la surface paraît huileuse, elle colle et les pains rougissent au four.
- Pâte ayant trop de force : elle se déchire, s’allonge facilement et les pains sont très ronds et peu développés.
- Pâte courte : elle manque de « corps », de souplesse et d’élasticité, elle se déchire. Au cours de la fermentation, elle pousse « rond » et craquelle à la surface.
Pour pleinement réussir la phase de pétrissage, il est essentiel de connaître les différents ingrédients composant la pâte, leur constitution et leurs fonctions.
Les étapes de frasage et d’étirage sont déterminantes pour le résultat final de la pâte, tout comme la qualité des ingrédients sélectionnés et le pétrin utilisé.