Exercer le métier de boulanger-pâtissier, c’est avant tout être passionné. Si s’investir dans son travail ne devrait pas engendrer de la souffrance, les métiers de bouche sont souvent considérés comme particulièrement éprouvants. Plusieurs difficultés viennent affronter cette passion, pouvant parfois mettre fin à l’exercice professionnel.

Artisans boulangers pâtissiers : quels sont les risques ?

Plusieurs facteurs peuvent expliquer les risques du métier de boulanger-pâtissier. Il est important de les connaître pour identifier les problèmes relatifs :

• Des facteurs physiques : gestes répétitifs, efforts excessifs, positions articulaires extrêmes, port de charges lourdes, émissions de poussières de farine…
• Des facteurs psychosociaux : pression temporelle, manque d’autonomie, manque de soutien social, travail répétitif, nuisances sonores des équipements du fournil.

Les troubles musculosquelettiques (TMS) sont le résultat de la combinaison de ces difficultés liées au poste de travail et à l’environnement du fournil, mais aussi peuvent provenir de l’organisation du travail ou du climat social de l’entreprise.

Comment prévenir les troubles musculosquelettiques ou TMS ?

Reconnaître les troubles musculosquelettiques

Les TMS sont des altérations physiques qui touchent principalement les tissus mous, c’est-à-dire les muscles, les tendons ou encore les nerfs. Le syndrome du canal carpien ou des tendinopathies sont les troubles les plus communs. Les premières douleurs apparaissent généralement au niveau du dos, des épaules et des coudes et sont à prendre très au sérieux. Souvent exprimés par des souffrances, de la maladresse ou encore une perte de force, les TMS peuvent devenir irréversibles, et chroniques ou entraîner un handicap durable.

Les actions à mettre en place pour prévenir et éviter les TMS

Des solutions de prévention sont mises en place pour réduire le risque de TMS, mais également pour améliorer la qualité de vie au travail des salariés ainsi que la qualité des produits.

Afin de préserver la santé et la sécurité des employés, le document unique d’évaluation des risques sert à évaluer les dangers.

• Il comprend un inventaire des risques identifiés,
• Il représente la base pour bâtir ensuite un plan d’actions correctives. 

La démarche de prévention est primordiale. Il faut communiquer dès les premières douleurs auprès de ses collègues et/ou responsable, et ne pas les garder pour soi. Les responsables doivent réagir dès les premières plaintes.

Le choix des équipements est également essentiel pour améliorer le confort de travail. Les pétrins de boulangerie et les batteurs pour la pâtisserie sont des leviers possibles pour réduire la pénibilité du travail quotidien des boulangers et pâtissiers.

• Une hauteur de cuve bien ajustée permettra de ne pas trop se pencher, que ce soit pour l’accès à l’outil ou pour la vidange en fin de pétrissée.
• Le nettoyage est une étape qui génère de nombreux mouvements. La mobilité de la machine doit donc être la plus facile possible. Déplacer le pétrin de boulangerie facilement permet de nettoyer plus rapidement la zone de travail. Certains pétrins peuvent être équipés d’un kit roulettes amovibles à positionner à l’avant de la machine, et les roulettes se retirent ensuite sans avoir à se baisser. Une pédale de déplacement est également confortable pour manutentionner un pétrin à spirale, dont le poids avec une cuve pleine de pâte peut aller jusqu’à 200 kg (pour les plus grands modèles).
• D’une façon générale, tous les atouts des équipements diminuant les poussées excessives ou les ports de charges sont à prendre compte : arrivée d’eau intégrée pour bassiner ou vidanger la cuve de pétrin, relevage assisté de la tête du mélangeur, accès facilité à la spirale ou au changement d’outils de mélange…

Si la réduction de ces efforts répétés est un axe d’amélioration essentiel, la fatigue nerveuse entre également en jeu dans la pénibilité au travail. Le confort de travail peut être amélioré par des évolutions simples, dont l’importance au quotidien peut être sous-estimée.

• Un son élevé continu dans le fournil ou le laboratoire peut endommager l’acuité auditive. Il est également source de stress et de fatigue nerveuse. Les directives machines imposent aux fabricants de matériel de boulangerie et de pâtisserie de ne pas dépasser 75 dB . Ainsi certains batteurs ou pétrins ont un fonctionnement silencieux, même pour réaliser des pâtes dures et peu hydratées.
• L’éclairage de l’intérieur de cuve pendant le pétrissage, le foisonnement ou tout autre mélange est un confort additionnel. Il améliore la visibilité et la maîtrise de l’évolution de la production du boulanger-pâtissier.

Une autre maladie professionnelle à laquelle les boulangers et pâtissiers sont exposés est l’asthme du boulanger.

Comment lutter contre l’asthme du boulanger ?

Encore moins visible que les TMS, l’asthme du boulanger représente la première cause d’asthme professionnel en France, provoqué par les poussières de farines. Ce trouble respiratoire, caractérisé par l’inflammation des bronches, entraîne chez les boulangers des difficultés à respirer. Dans le fournil, ces derniers sont exposés continuellement à la farine et ses propriétés irritantes. Une exposition répétée peut entraîner une inflammation des tissus pouvant conduire à des réactions allergiques et à des troubles respiratoires.

Des recommandations et des aides pour limiter l’exposition aux poussières de farine

En réponse à cette difficulté, des dispositions ont été mises en place par la filière boulangerie-pâtisserie. Des recommandations et des aides sont fournies par l’Assurance Maladie et les CARSAT, selon les régions. Pour ce qui est des équipements de boulangerie, la Directive Machine 2006/42/CE et les normes européennes prévoient que les machines installées dans un fournil ou un laboratoire soient équipées d’un capot plein et étanche. Ceci pour protéger des émissions de poussières de farine, qui provoquent avec le temps des allergies. Il est également prévu que les trappes d’introduction d’ingrédients se referment automatiquement, pour limiter l’échappement des nanoparticules de farine.
Associé à la mobilisation de la filière, VMI a ainsi adapté l’ensemble de ses gammes. Outre les capots pleins et étanches, la progressivité des vitesses de mélange lors de leur changement permet d’éviter les projections, dont les émissions de poussières de farine. Les boulangers ont désormais une réponse aux risques sanitaires encourus, mais aussi en termes juridiques. En tant qu’employeur, l’artisan boulanger-pâtissier engage sa responsabilité pénale et civile quant au niveau d’exposition du personnel aux allergies respiratoires.

Pour en savoir plus en vidéo : Asthme du boulanger : quels risques pour l’employeur ?

Autre initiative de la filière : la mise au point d’un indice de pulvérulence des farines, par le LEMPA (Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie)

Il y a une dizaine d’années, une étude a été lancée par une campagne d’actions dans les boulangeries et pâtisseries afin de retenir un appareillage dédié de quantification des émissions de poussières de farine. Cet outil a été placé dans des fournils de différentes envergures pour enregistrer les émissions lors d’une journée de production. Cette technique normée a été appliquée à une centaine d’échantillons de farines vendues dans le commerce (T45, T55, T65, T80), provenant d’une trentaine de moulins français présentant des teneurs en eau similaires (afin d’avoir une meilleure représentation).

Une étude démontre que les artisans ne sont pas exposés de la même manière aux poussières de farine suivant l’origine des farines commerciales ou selon le fournisseur. Les farines commerciales sont très fluctuantes et peuvent même être cinq fois supérieures selon l’indice de pulvérulence.

• Farines moins pulvérulentes (indice à 4)
• Farines plus pulvérulentes (indice à 20)

D’une mouture à l’autre, l’indice de pulvérulence varie. C’est pour cela que le LEMPA encourage la mise en place d’une méthode pour juger la qualité des farines.

L’analyse des facteurs de risques pour la santé des boulangers et pâtissiers a permis d’apporter des réponses permettant de mieux protéger la santé ces derniers et de renforcer la performance de leur entreprise. VMI place l’utilisateur au cœur de ses développements. Grâce à une collaboration étroite avec l’ensemble de la filière et à des investissements continus, la conception des pétrins et batteurs pour la boulangerie-pâtisserie a été repensée pour limiter au maximum les risques de TMS et d’allergies respiratoires.