Pour la production d’un pain au goût exquis, dans une boulangerie, le levain est indispensable. Utilisé depuis longtemps, il représente aujourd’hui une bonne alternative à la levure classique.
Il se démarque par le goût exceptionnel et la texture particulière qu’il apporte aux produits de boulangerie. Le levain est un élément indispensable pour assurer une pré-fermentation de qualité. Cet article vous offre de plus amples informations sur les caractéristiques et les bienfaits du levain utilisé en boulangerie.
Un levain, qu’est-ce réellement ?
Le levain est un écosystème vivant produit via le mélange d’eau et de farine. Il résulte de la fermentation acidifiante de ces deux ingrédients et renferme de bonnes bactéries. Grâce à sa préparation naturelle et à ses qualités nutritionnelles, il redevient de plus en plus utilisé par les boulangers.
Le levain permet d’assurer une bonne levée de la pâte pour la réalisation de vos pains, mais également de vos gâteaux et viennoiseries. S’il est rafraîchi régulièrement par l’ajout d’eau et de farine, vous pourrez le conserver longtemps à température ambiante pour un usage quotidien, ou au froid si l’utilisation est moins fréquente.
Par ailleurs, il est important de bien distinguer le levain de la levure. Le premier est une matière vivante, conçue à base de produits naturels. Quant à la levure, il s’agit de champignons microscopiques que l’on peut trouver sous forme fraîche ou sèche en supermarchés, par exemple.
Quelle est sa composition ?
Pour préparer le levain, il ne faut donc que deux produits naturels :
- De l’eau
- De la farine
Le levain s’obtient grâce aux ferments présents à l’état naturel et aux bactéries dans l’environnement. En outre, pour sa préparation, il est possible d’ajouter d’autres ingrédients comme du miel ou du sucre, pour créer des recettes uniques.
Quels équipements pour réaliser du levain pour ses recettes boulangères et pâtissières ?
Pour les artisans : Fermenteur jusqu’à 80 kg de levain liquide à semi-pâteux.
Pour les fabricants industriels : Fermenteur jusqu’à 200 kg de levain liquide à semi-pâteux.
Quelle est l’histoire autour de ce produit ?
Saviez-vous que le levain est utilisé depuis 3000 ans avant Jésus Christ ? Les témoignages racontent qu’il s’agirait d’une création accidentelle. Un morceau de pâte oublié plusieurs heures et ayant développé naturellement des levures et des bactéries sauvages aurait été ajouté à de la pâte. Le premier levain était né !
Au 20ème siècle, le développement de la levure à l’échelle industrielle, ainsi que l’appétence croissante des consommateurs pour un pain à la mie blanche, incitent les boulangers à opter pour cette méthode à la fois plus rapide et plus simple pour leurs fabrications.
Mais les tendances changent et les consommateurs dans leur quête de produits naturels privilégient désormais les pains aux qualités nutritionnelles. Un grand nombre de boulangers décident donc aujourd’hui de revenir vers la production de bon pain à base de levain.
Quelles sont les différentes sortes de levain ?
Il n’existe pas réellement de variétés de levain car il s’agit d’un écosystème vivant. Toutefois, on peut citer plusieurs types qui se différencient par leur préparation et leur composition :
- Le levain naturel : sous forme liquide ou pâteuse. C’est un produit naturel obtenu sans ajout de levure.
- Le levain-chef : levain que l’on conserve pour rafraîchir une plus grande quantité de levain.
- Le levain tout point : levain naturel obtenu à l’issue du dernier rafraîchi.
- Le levain avec starter : c’est le résultat d’un mélange d’eau, de farine et de levures sauvages. Il peut être sous forme liquide ou pâteuse.
- Le levain vivant prêt à l’emploi : sous forme liquide, il s’obtient via un industriel.
- Le levain aromatique, non vivant (dévitalisé) : il s’agit d’un levain tout point, mais en poudre. Il peut se conserver longtemps.
Les starters, une solution pour accélérer la préparation du levain ?
Plusieurs jours sont nécessaires pour obtenir un levain actif et prêt à faire du pain. Les starters facilitent et accélèrent sa préparation. Ceux-ci peuvent, en effet, être obtenus en moins d’une journée. Ces micro-organismes se composent généralement de certaines souches de bactéries lactiques et/ou de levures. Ils permettent ainsi de produire un levain proche du levain spontané. Toutefois, leur durée de vie est limitée à quelques rafraîchis.
En général, il est possible d’opter pour un starter simple ou un starter mixte, en liquide et/ou en poudre. Le starter simple se constitue de souches composées de bactéries lactiques à intégrer lors de la préparation du levain. Le starter mixte, quant à lui, se compose d’un starter simple mélangé à des levures sauvages.
Les éléments les plus influents dans la fabrication du levain
Pour la préparation du levain, et pour le développement d’une microbiologie active, il existe certains facteurs influents à considérer :
- Le type et la qualité de la farine utilisée
Les farines complètes procurent une meilleure concentration en micro-organismes et une teneur en sucre appropriée. Les farines blanches (moins complètes et donc plus raffinées) sont moins riches en micro-organismes et sont donc moins efficaces pour la fermentation.
La farine de seigle a tendance a donner des résultats de levains plus acides qu’avec la farine de froment. Il est également possible d’utiliser d’autres types de farines comme l’épeautre, le sarrasin, le maïs, le riz. - La qualité de l’eau et le taux d’hydratation du levain.
Parmi les options envisageables : l’eau de source, l’eau de trempage de peau de pommes ou de raisins secs (uniquement pour démarrer un levain, et non pour le rafraîchir) ou l’eau de réseau. Dans ce dernier cas, et afin de ne pas tuer les bactéries, il convient de laisser reposer l’eau quelques heures le temps que le chlore s’évapore.
Pour un levain liquide, le taux d’hydratation est d’environ 100 à 150% du poids de la farine. Lorsque l’hydratation est élevée, vous obtenez plus de rondeur, lorsqu’elle est faible, plus d’acidité piquante. - La température de fermentation
La température généralement préconisée se situe entre 24°C et 35°C. Une augmentation de température apporte plus de rondeur, tandis qu’une baisse de température accentue l’acidité.
- L’utilisation du sel
Certains professionnels ajoutent un peu de sel à leur levain pour stabiliser le mélange dans le temps et assurer une conservation plus longue.
Autres éléments influents dans la fabrication du levain
D’autres éléments peuvent être également influents comme l’ajout d’ingrédients sucrants, le pourcentage de levain mère ou chef, et le temps de cycle du rafraîchi.
Pour un résultat constant, il est préférable de conserver le levain deux à trois jours en froid 5-10°C et de le rafraîchir régulièrement.
Levain pâteux ou levain liquide ?
Si le levain pâteux est simple à réaliser (une boule de pâte que l’on conserve au froid), il ne permet pas la maîtrise du process comme le levain liquide, ni sa régularité.
Avec du levain liquide, il est possible de doser précisément les quantités, refroidir et chauffer de façon très précise grâce à des fermenteurs professionnels, et ainsi de garantir un process et donc un résultat régulier. Certaines machines à levain proposent un calculateur par lequel on entre les quantité d’ingrédients souhaités, et l’équipement calcule précisément le process à mettre en place : montée en température pour le développement du levain, agitation et homogénéisation thermique, maturation, refroidissement, conservation.
D’autres aspects jouent également en faveur du levain liquide :
- Le mélange des ingrédients est plus facile
- Le temps de fermentation est plus court
- La température de fermentation est plus homogène
- Le produit est pompable et son stockage à température souhaitée plus aisé
- La mie est plus souple et plus alvéolée
- Le profil aromatique est plus rond/lactique
Quels sont les bienfaits de ce produit ?
L’utilisation du levain procure de nombreux avantages, notamment en termes de goût et de bienfaits pour la santé.
Le levain permet d’exprimer toute la créativité du boulanger. En fonction des ingrédients et des paramètres choisis, il aide à la réalisation de recettes à la fois spécifiques et variées.
Sur le point gustatif, le produit obtenu est plus aromatique, avec un goût légèrement acidulé et plus exquis.
Le levain permet d’obtenir une croûte épaisse, une mie couleur crème avec des bulles irrégulières. Il offre également plus de mâche.
Le levain favorise la production des fibres dites exopolysaccharide, ce qui engendre plus de moelleux aux produits et ralentit leur rassissement.
Au niveau de la santé, les bactéries composant ce ferment activent la dégradation de l’amidon. Cela s’effectue avant qu’il ne parvienne dans le système digestif, ce qui facilite amplement sa digestion. Il favorise l’absorption de certaines vitamines et la neutralisation de l’acide phytique, cause de la déminéralisation osseuse.
Grâce à leur teneur élevée en fibres, les produits boulangers à base de levain sont recommandés pour les personnes ayant des problèmes de gestion de la glycémie, ou souffrant de maladies cardiaques.
Le processus de fermentation du levain améliore l’apport nutritionnel. Il produit des acides aminés, pour plus d’arômes, et offre une bonne biodisponibilité des minéraux.
Levain et levure, une différence de goût et autres
Le pain au levain se distingue d’un pain fabriqué avec de la levure par sa richesse en acides lactiques et acétiques lui conférant un goût d’emblée très singulier avec une pointe d’acidité.
Contrairement à la levure, le levain permet de créer un nombre infini de formulations en variant les différents paramètres.
Enfin, l’utilisation du levain dans la fabrication d’un produit boulanger permet de ralentir le rassissement et diminuer l’apport en conservateurs.
Le levain est avant tout une affaire de signature et d’authenticité dans la recherche de la qualité. Si le boulanger s’y retrouve avec sa propre méthode, en termes de qualité comme de régularité, c’est que c’est la bonne !