La tendance en matière de santé se poursuit en 2021, les consommateurs continuant à rechercher des allégations plus saines dans les produits de boulangerie. La crise de santé publique provoquée par la pandémie de COVID-19 n’a fait que renforcer cet intérêt des consommateurs, la santé restant la priorité en 2021. Cette préoccupation majeure a orienté les consommateurs vers l’achat de produits authentiques, tels que le « pain artisan », composé d’ingrédients simples, sains et de qualité. Ce désir de simplicité a fait évoluer l’offre des boulangeries de détail, mais aussi de grande distribution pour répondre à cette demande.

Automatiser la fabrication de pain artisanal

L’automatisation du processus de mélange est une solution adaptée pour les boulangeries qui souhaitent maximiser le rendement de leur production de pain artisanal. Non seulement l’automatisation garantit un niveau de sécurité alimentaire optimal, le produit est manuellement moins manipulé, mais permet aussi un meilleur contrôle du process de pétrissage.

Une gestion précise du process et une hygiène alimentaire sont les clés du succès de la production de pain artisan ; processus qui intègre des pré-ferments liquides et du levain. La fabrication du pain artisanal se différencie des pains préemballés dans la mesure où la pâte, fortement hydratée, s’obtient dans un temps de mélange réduit. L’ajout de levure et de pré-ferments augmente la complexité du processus de préparation de la pâte. Une gestion minutieuse de la phase de mélange et de fermentation est donc essentielle pour obtenir la bonne texture, le bon goût et une durée de conservation du produit acceptable.

Lors du pré-mélange, du pétrissage et de la fermentation, la forme des outils et des cuves de mélange jouent un rôle majeur. VMI optimise année après année la conception de ces éléments clés, pour limiter l’augmentation de la température de pâte pendant le pétrissage. Et ce grâce à la conception spécifique de la forme, du diamètre et de la position des outils à l’intérieur de la cuve de mélange.

Répétabilité et précision

Pour garantir la répétabilité des processus de fabrication, les boulangers peuvent compter sur leur automatisation et programmation. Rien n’est laissé au hasard, qu’il s’agisse de fermentation, du dégazage ou de l’introduction de la levure ou du levain. Chaque recette est réalisée avec précision, ce qui permet un contrôle et une régularité de la qualité des productions.

Augmenter la productivité

Pour les boulangeries de grande distribution, qui visent à produire de grandes quantités de produits, des cuves tampons pendant la fermentation sont utilisées et gérées par un système automatisé. Cette technologie est adaptée aux processus complexes et longs, de mélange et de fermentation. Les capacités de ce système permettent de maintenir une productivité élevée (15 à 16 cuves par heure) et de mettre en place des process diversifiés et flexibles.

Optimisation de la chaîne de production

D’autres technologies permettent d’intégrer ce type de processus, en particulier la distinction entre les phases de pré-mélange, de fermentation et de pétrissage. Le pré-mélangeur horizontal de VMI permet de réaliser une première homogénéisation du mélange. Ce pré-mélange pourra être intégré directement dans le pétrin continu ou transféré dans les cuves tampons pour la fermentation, tandis que d’autres cuves alimenteront un ou plusieurs pétrins. De même, les pétrins continus VERYMIX et CONTINUUM de VMI permettent une gestion automatisée du pré-mélange et du pétrissage, tout en intégrant le transfert automatisés des ingrédients. Le transfert de la pâte à pain vers la ligne de fabrication est également géré automatiquement, et réintègre les éventuelles rognures de pâte.

Pour des lignes de production plus importantes, les systèmes de transfert de cuves automatisent les déplacements des cuves, du poste de dosage des ingrédients jusqu’à la zone de repos, en passant par la phase de mélange. Le transport des cuves vers la station de nettoyage (système de NEP) peut aussi être automatisé.

L’hygiène et la facilité d’entretien de l’équipement sont des priorités absolues pour les entreprises agroalimentaires, car un nettoyage simplifié réduit les temps d’arrêt lors du changement de produit. C’est pourquoi nous avons construit le pétrin vertical KNEADSTER, entièrement conçu en inox et lavable rapidement au nettoyeur à pression. Ce pétrin est dépourvu de pivot, de vis ou de joints apparents, ce qui permet aux opérateurs de réduire considérablement la durée de la phase de nettoyage.

Prêt à automatiser vos équipements de fabrication de pâtes à pain ou autres aliments ?

Chez VMI, nous disposons d’une équipe de technologues pour assister nos clients sur site, ou dans notre Process Development Center, et les aider à améliorer leurs procédés de production. Depuis 25 ans, notre société propose des systèmes de mélange automatisés aux boulangeries qui cherchent à rationaliser leur processus de production. Nous continuons à améliorer l’automatisation de nos solutions de mélange par batch pour permettre un contrôle élevé des processus complexes, et ainsi garantir la qualité et la régularité des productions.