Il existe différentes typologies de pétrins pour répondre aux besoins de fabrication des produits de panification. Pétrins à spirale, simple ou double outil, pétrins à bras plongeants, pétrins à axe oblique, pétrins horizontaux….chacun a ses spécificités. En tant que boulanger, quelles sont les recettes qui doivent m’orienter vers un pétrin à axe oblique ? À partir de quelle capacité peut-on choisir cet équipement que l’on nomme aussi pétrin à fourche ?
Les grandes étapes de la réalisation d’un pain
Eau, farine, sel, levure ou levain : on ne peut trouver préparation plus simple que celle du pain. Mais tout l’enjeu d’un produit boulanger de qualité est dans le mélange de ces ingrédients.
- Le pétrissage : cette phase consiste à mélanger depuis un mouvement de rotation, les trois ingrédients essentiels que sont la farine, l’eau et le levain, jusqu’à ce que la pâte prenne forme et devienne consistante.
- L’extension de la pâte : lors de cette étape, la pâte est continuellement soulevée vers la tête du pétrin, de droite à gauche et vice versa. Ce mouvement constant, que l’on peut déterminer de ramassage et de levage, génère une bonne plasticité de la pâte.
- L’aération : pendant cette phase, la pâte est soulevée, puis rapidement pliée vers l’avant, pour ensuite se reposer et renouveler l’opération.
Jusqu’à la fin du XIXème siècle, ces étapes étaient réalisées manuellement par les boulangers. Ces mouvements très physiques pouvaient engendrer de nombreuses douleurs. La mécanisation du pétrissage a progressivement amélioré les conditions de travail dans un fournil. Des solutions existent pour réduire les troubles musculosquelettiques lors de ces phases de préparation de la pâte, découvrez pourquoi et comment ici.
L’arrivée sur le marché d’un équipement de pétrissage devenu iconique, le MAHOT
L’ingénieur français E. MAHOT développe à la fin du XIXème siècle un pétrin de boulangerie à deux bras. En raison de son prix plutôt élevé, il équipait essentiellement les boulangeries industrielles.
MAHOT développe alors un pétrin avec un seul bras garantissant d’aussi bons résultats que le pétrin à bras plongeants, tout en étant moins onéreux. D’autres modèles vinrent ensuite améliorer le soufflage de la pâte, avec le principe d’un fraseur, qui prend alors la forme d’un axe oblique. En 1960, Michel Bouton, alors directeur des Ets MAHOT, créa un pétrin révolutionnaire, avec un fraseur à axe oblique breveté. Ce pétrin répond encore aujourd’hui aux exigences de productivité de la boulangerie contemporaine, tout en préservant la saveur et la qualité du pain. Les pétrins MAHOT sont toujours fabriqués en France, par VMI.
L’axe oblique, le pétrin pour les pains de tradition
Aujourd’hui, alors que les habitudes de consommation changent, les pétrins à axe oblique permettent le compromis idéal que recherchent de nombreux boulangers : un pétrissage traditionnel limitant l’échauffement de la pâte, et un temps de fabrication rapide. En effet, ce type de pétrin boulanger fonctionne principalement par extension et cisaillement, permettant ainsi le développement d’une pâte souple, qui ne s’échauffe pas.
Source : VMI
La consommation mondiale de pain évolue
L’augmentation de la consommation et l’appétence croissante des consommateurs pour un pain à la mie blanche a conduit les professionnels de la boulangerie-pâtisserie à se tourner vers les pétrins à spirale, capables de produire de façon intensive.
Les tendances évoluant, les consommateurs dans leur quête de produits naturels, sont extrêmement attentifs aux qualités nutritionnelles des pains. Garantissant un pétrissage traditionnel et doux, le pétrin à axe oblique réunit toutes les qualités permettant d’atteindre cet objectif : réaliser les pains de tradition, les brioches et autres produis boulangers à la mie épaisse et savoureuse que nous apprécions tant aujourd’hui.
De plus en plus de professionnels de la boulangerie industrielle, ainsi que les boulangers artisanaux, reviennent au pain de tradition, avec un pétrissage moins intensif. Pour répondre à la demande, ces pains sont composés d’une mie aérée, épaisse et savoureuse.
Un savoir-faire qui a du goût
La saveur et la légèreté d’un pain de tradition, ainsi que sa digestibilité, sont obtenues grâce à trois étapes de la réalisation de ce produit de boulangerie.
- Un frasage et un pétrissage avec une oxygénation importante de la pâte, sans échauffement excessif.
- Des temps longs de repos et de fermentation.
- Une cuisson idéale, sans une chaleur démesurée, afin de former une croûte de couleur dorée.
Les boulangers sont toujours en quête du juste équilibre entre la rentabilité de leur équipement de production de boulangerie et la meilleure qualité de pain possible pour leurs clients.
Un pétrissage adapté aux nouvelles tendances
Avec l’engouement pour le pain artisan, des grandes marques de boulangerie font le choix de la technologie à axe oblique, adaptée à leurs impératifs de volume et de productivité. Le pétrissage doux et lent, avec des temps repos longs, peut être géré de façon automatisée et à très grande échelle. Il est ainsi possible de réaliser baguettes, croissants, petits pains, pains au lait, brioches, en combinant production de qualité et gains continus de productivité et de rentabilité.
Il existe ainsi des systèmes de pétrissage automatisés, avec un ou plusieurs pétrins et des stations de repos de la pâte. Les cuves sont transférées pour des temps de repos, de fermentation, ou pour une autre étape du process de mélange. Les capacités horaires peuvent aller jusqu’à 4500 kg par heure pour les plus grandes installations.
Si le pétrin à axe oblique est traditionnellement réservé à l’artisan boulanger, avec des capacités de cuve démarrant à 16 kg – pour un taux d’hydratation moyen de 60% – les industriels se tournent donc également vers des installations automatisées de pétrissage, intégrant les fraseurs à axe oblique.
Des pétrins de laboratoire MAHOT sont également utilisés par les meuniers pour tester leur farine à travers des essais reproductibles et mesurables.
Quel pétrin et quel fraseur à axe oblique choisir ?
La forme du fraseur est essentielle pour insuffler une grande quantité d’air à la pâte. VMI a développé 4 grandes familles de fraseurs pour équiper l’ensemble de ses gammes de pétrins à axe oblique, toutes fabriquées en France.
Pour en savoir plus sur les fraseurs et la gamme de pétrins à axe oblique VMI pour la boulangerie artisanale, remplissez le formulaire ci-dessous pour télécharger la brochure.
