Les consommateurs privilégient de plus en plus des produits de boulangerie bons pour leur santé. La qualité nutritionnelle des ingrédients devient un critère majeur, ainsi que des pains plus digestes.
L’utilisation des graines germées dans les produits alimentaires remonte à l’antiquité et fait son grand retour, en apportant une réponse à la fois nutritionnelle, équilibrée et plaisir pour les consommateurs de pain. La germination transforme les graines, ce qui les rend plus digestes que les graines sèches. Le blé germé est par exemple très riche en sels minéraux (Zinc, Calcium, Fer…) et en vitamines (B1, B2, B3…).
Quelles spécificités pour mélanger les pâtes à graines germées ?
Il existe plusieurs façons de mélanger les pâtes à graines germées, en fonction de l’équipement utilisé et du résultat souhaité :
- Faire une pâte sans farine en mélangeant des graines germées avec des fruits secs. Ce process permet, par exemple, de faire des barres énergétiques à base de graines germées.
- Incorporer les graines germées dans une pâte à pain existante. Cela a l’avantage d’augmenter l’activité enzymatique de la pâte, pour apporter plus d’inclusions et de goût.
- Sécher les graines, les moudre en farine puis l’utiliser pour faire la pâte à pain. Par exemple, le seigle germé peut se substituer à la farine de blé.
Une texture différente des pâtes traditionnelles
La texture varie fortement en fonction des graines et du processus, mais les germes ont une capacité à conférer plus de moelleux et d’humidité à la pâte. La solubilité et la digestibilité des protéines sont plus importantes et permettent d’obtenir des produits de meilleure qualité nutritionnelle. A l’inverse, les qualités technologiques des protéines étant légèrement dégradées, il est nécessaire d’adapter les paramètres de pétrissage, d’hydratation et de façonnage de la pâte pour obtenir des produits finis conformes.
3 conseils pour un mélange optimal de la pâte à base de céréales germées
Conseil n°1 : utiliser le bon outil de mélange pour réussir l’incorporation des graines dans la pâte (moulues ou non)
L’équipement doit fournir un rapport équilibré entre les effets de cisaillement, d’aération, d’extension et de compression de la pâte au cours du mélange. Le pétrin KNEADSTER® de VMI a fait l’objet d’études sur différents types de pâte. Ces recherches avaient pour objectif de concevoir l’outil qui obtiendra les meilleurs résultats. Selon le procédé, des outils spécifiques permettent de réaliser des mélanges avec des graines germées entières. Des outils pour la pâte à pain seront plus adaptés pour mélanger une pâte avec des graines broyées.
Conseil n°2 : bien identifier et maîtriser les paramètres process du mélange
Comme chaque graine germée a sa spécificité, le boulanger doit identifier les paramètres de mélange qui assureront la répétabilité du process. Voici quelques actions intéressantes à mener, pour éviter par exemple de sur-pétrir la pâte :
- Mesurer et contrôler l’énergie consommée lors du pétrissage
- Suivre la température de la pâte. Certains pétrins sont équipés d’une sonde de température intégrée à la cuve, avec un relevé en temps réel sur l’IHM.
- Utiliser la fonction programmation de recette : elle permet d’enregistrer les paramètres d’une recette puis de lancer les phases automatiquement. Ce mode garantit l’exactitude et la répétabilité de la recette.
Conseil n°3 : inclure la fermentation au processus de pétrissage
L’intégration de phases de fermentation dans le processus de pétrissage est également un bon moyen de poursuivre l’activité enzymatique et de préserver la texture et la densité nutritionnelle de la pâte. Là encore, avoir un process facilement répétable par la programmation ou l’automatisation de certaines étapes de la fermentation et du mélange est essentiel pour produire à l’échelle industrielle.
Les points de vigilance à connaître pour l’élaboration de pâte à graines germées
Le premier point de vigilance est d’avoir une hygiène irréprochable lors de la manipulation des graines germées. Il est essentiel d’optimiser les conditions de traitement préalable pour éviter les risques sanitaires et les contaminations croisées. Là encore, le choix des équipements aide à préserver un environnement sain. Notamment par la facilité de nettoyage : absence de zone de rétention ou de vis apparentes, matériaux, système de nettoyage…
Une erreur régulièrement commise est de ne pas adapter son équipement de mélange et surtout les outils de mélange en fonction du procédé et des graines travaillées, dont les propriétés peuvent énormément varier. Le diamètre, la forme des outils ainsi que leur position dans la cuve sont déterminants pour la réussite du pétrissage.
Pour finir, il ne faut pas négliger l’importance des phases de pré-mélange, de fermentation et de pétrissage dans la réalisation du produit et des caractéristiques souhaitées. Le moelleux, l’alvéolage, le niveau d’acidité et/ou de composés aromatiques dépendent des phases de mélange, essentielles dans la fabrication des pâtes à base de graines germées.
L’importance de la technologie de mélange dans la réussite des productions
Le process de mélange en continu : l’évolution d’une technologie vers plus de diversité dans les applications de produits de boulangerie
Encore aujourd’hui, les différents paramètres connus du pétrissage ne sont pas contrôlés par tous les équipements de process en continu, parfois issus de l’industrie de l’extrusion du plastique ou n’ayant pas capacité à maîtriser, réguler ni tracer l’intégralité du process.
Une grande variété de paramètres peut être modulée et combinée pour proposer des produits très différents et personnalisés :
- Le contrôle de la température et de l’énergie apportée à la pâte pour suivre et réussir le développement du réseau gluténique
- La diversification des outils de mélange utilisés
- La séparation des phases de pré-mélange et de mélange
- Le travail sur la surface de la pâte en contact pendant le mélange
- Faire varier les niveaux de vide ou de pression
Pour le pain par exemple, la technologie de mélange du pétrin en continu VERYMIX, de la marque VMI, intègre les fondamentaux du pétrissage : frasage puis pétrissage, optimisation de la forme de l’outil, contrôle de l’énergie et de l’aération de la pâte.
L’innovation majeure de ces dernières années a été d’introduire le vide dans le pétrissage en continu. La régulation de l’atmosphère augmente significativement la régularité des pâtes. Mais surtout, elle permet d’agir sur la structure de la mie, pour évoluer vers la production de produits softs comme les buns ou le pain de mie. Le CONTINUUM®, pétrin continu sous vide unique sur le marché, améliore l’élasticité de la pâte, assure un transfert d’énergie élevé à la pâte et permet d’obtenir une mie avec des bulles plus fines et plus régulières, se traduisant par des tranches plus moelleuses.
L’intégration de pré-ferments liquides et levain à la technologie de mélange continu
L’apport de levain et de ferments a augmenté les phases de préparation de la pâte et a indéniablement complexifié les process de mélange. Mais les bénéfices de ces ingrédients poussent les industriels de la BVP à modifier leur process de mélange : amélioration de la saveur, texture et durée de conservation des produits. Pour mener à bien ces process de manière répétable, l’automatisation et la programmation des procédés sont la clé. Effectivement, celles-ci permettent la réussite d’une recette à base de fermentation. Qu’il s’agisse de fermentation, de pousse, de dégazage, d’introduction de levain ou de levures : rien n’est laissé à l’empirisme et chaque recette est réalisée avec précision.
L’intégration de phases annexes au pétrissage avec la technologie de mélange par batch
L’utilisation de cuves tampon pour ces étapes de fermentation, gérées automatiquement par un système de supervision, permet de mettre en œuvre la technologie batch. Celle-ci est idéale afin d’obtenir des procédés flexibles et évolutifs. En image ci-dessous, un exemple de technologie de mélange par batch mis en œuvre avec la gestion automatisée du pré-mélange, de la fermentation, du levain et du pétrissage :
Ainsi, la technologie batch permet un procédé de mélange et de fermentation complexe et long. Et ce, tout en maintenant une productivité élevée, de 15 à 16 cuves par heure.
La technologie de mélange en continu permet également d’intégrer ce type de procédé, notamment en séparant les phases continues de pré-mélange, de fermentation et de pétrissage. Par exemple, le pré-mélangeur horizontal de VMI permet la réalisation d’une première phase d’homogénéisation du mélange. Ce mélange peut ensuite être intégré directement dans le mélangeur continu, ou être disposé dans des cuves tampon pour une phase de fermentation, pendant que d’autres cuves alimentent le pétrin. De la même façon, les pétrins continus permettent d’automatiser la gestion des flux vers des phases de repos ou pour un transfert vers la ligne, tout en réintégrant même les rognures de pâte. Selon la phase de mélange, la forme de ses outils et de la cuve va devoir varier selon la phase du process, du pré-mélange, au pétrissage ou à la fermentation.
L’impact de la technologie de mélange et des paramètres process sur le produit final
Selon le produit souhaité, la technologie du pétrin va agir plus ou moins sur différents aspects du mélange : cisaillement, extension, compression, aération et transfert d’énergie. Les mécanismes engagés vont avoir un impact sur la texture de la pâte finale : collant, élasticité, fermeté, extensibilité.
Depuis de nombreuses années, VMI étudie, travaille et analyse le phénomène du pétrissage pour proposer aux industriels des procédés plus efficaces. Un prototype est en cours d’utilisation par l’université ONIRIS en France. Il met en jeu tous les paramètres du pétrissage et dont les variations sont toutes enregistrées, tracées et analysées pour améliorer plus encore la pertinence de l’équipement. De plus en plus, les technologues VMI interviennent sur site ou dans le laboratoire d’essais et de développement VMI pour aider les industriels à intervenir sur leurs procédés. Les audits de ligne ou les formations sont des outils utiles pour permettre d’améliorer la phase du mélange, et il n’est pas rare qu’avec une meilleure mise en œuvre du pétrissage, la formulation soit également adaptée pour aller vers des produits fermentés clean label, ou avec une meilleure durée de conservation.